Il lusso lo si pu\u00f2 misurare in tanti modi senza necessariamente legarsi alla preziosit\u00e0 di un oggetto. Spesso, al contrario, \u00e8 proprio l\u2019immaterialit\u00e0 di una cosa, il concept di lavorazione per creare un\u2019esperienza o un ricordo, a generare questa sensazione (quella legata al termine \u201clusso\u201d appunto). Una regola non scritta, che rappresenta per\u00f2 un must nella vita, \u00e8 quella secondo la quale \u201cnon c\u2019\u00e8 futuro senza passato\u201d ed oggi, pi\u00f9 che mai, si cerca di riprendere nel mondo dell\u2019enogastronomia, alcune tecniche antiche per la lavorazione di alimenti e bevande che riescano ad esaltarne ancora di pi\u00f9 il gusto e a mantenere intatte le propriet\u00e0 nutritive. \u00c8 proprio questo il caso dei vini in anfora: un tempo erano la normalit\u00e0, poi per secoli sono finiti nell\u2019oblio, ora tornano in auge e rappresentano anche la chiave per lo sviluppo di questo settore. Trend e storia si intrecciano intorno a un prodotto che riscopre le caratteristiche e i vantaggi delle giare di un tempo; ecco perch\u00e9 \u00e8 fondamentale capire come nascono i vini in anfora. L\u2019anfora ha rappresentato sin dall\u2019antichit\u00e0 uno dei contenitori per la conservazione dei cibi e delle bevande fermentate. La giara fa la sua prima comparsa con i Greci, poi viene ripresa dagli Etruschi che la diffondono in tutta Italia: al suo interno i vini nascono, invecchiano e vengono trasportati sulle navi. La capacit\u00e0 d\u2019isolamento termico delle anfore in terracotta consente, infatti, una perfetta conservazione del vino. Bisogna evidenziare per\u00f2 come siano stati i produttori vinicoli della Georgia che hanno ripreso e conservato i metodi e le tecniche di produzione dei vini in anfore, chiamate qvevri. Questi vengono interrati fino alla primavera successiva per consentire la fermentazione e l\u2019affinamento di vini, a prescindere che siano bianchi o rossi. L\u2019Unesco ha inserito i vini georgiani tra il patrimonio culturale intangibile dell\u2019umanit\u00e0. Oggi in Italia, dopo anni in cui legno, inox e cemento sembravano aver relegato nell\u2019oblio l\u2019anfora, essa non solo \u00e8 tornata di moda ,ma rappresenta un\u2019alternativa per il futuro del settore. \u00c8 stato il grandissimo Josko Gravner il primo produttore a sperimentare in Italia, una ventina d\u2019anni fa, le tecniche di vinificazione imparate in Georgia: gi\u00e0 dal 2000, infatti, ha sostituito tutti i contenitori della sua cantina con le anfore georgiane. Dopo di lui altri produttori italiani hanno seguito questa strada alcuni dei quali con vini di eccellente qualit\u00e0. Ma qual \u00e8 il motivo per cui i vini in anfora sono cos\u00ec apprezzati? Innanzitutto, l\u2019anfora conserva inalterate le caratteristiche organolettiche del vino: permettendo, infatti, una micro-ossigenazione costante, ne mantiene inalterato il sapore. Le sue peculiarit\u00e0 poi, la rendono adatta a vinificazioni diverse rispetto al legno e all\u2019acciaio: rispetto a quest\u2019ultimo, infatti, \u00e8 pi\u00f9 traspirante e porosa cos\u00ec da garantire un interscambio con l\u2019ossigeno esterno e questo consente un affinamento in ossidazione ideale per i vini che richiedono lunghi tempi di preparazione; rispetto al legno, invece, \u00e8 pi\u00f9 neutra in quanto questo, seppure consenta una naturale ossigenazione, trasferisce al vino i suoi profumi e sapori, cosa che con la terracotta non accade. Ecco perch\u00e9 l\u2019anfora \u00e8 indicata per lunghissimi affinamenti e vinificazioni estreme. Ma scopriamo esattamente come vengono creati i vini in anfora. Nella vinificazione in terracotta, le uve vengono messe a fermentare nelle anfore che, in alcuni casi, vengono interrate; il processo parte nel giro di 1-3 giorni e la fermentazione \u00e8 spontanea in quanto nel vino non vengono aggiunti lieviti. Durante questo processo avviene anche la macerazione delle bucce e il produttore effettua la follatura, ossia, le vinacce che vengono a galla vengono reimmerse attraverso un procedimento manuale anche per pi\u00f9 volte al giorno fino alla fine della fermentazione alcolica. Si passa quindi alla macerazione e all\u2019estrazione dei composti organici delle bucce importanti sotto il profilo aromatico del vino e del suo affinamento. Al di l\u00e0 poi della qualit\u00e0 e del sapore, produrre vini in anfora offre almeno due vantaggi. Il primo \u00e8 legato alla durata: questi recipienti sono praticamente eterni in quanto non devono essere sostituiti a differenza del legno che dopo alcuni passaggi va cambiato. Il secondo pregio risiede nel fatto che la terracotta previene il propagarsi di microrganismi dannosi per il profilo organolettico dei vini che ne provocano odori sgradevoli. Il risultato quindi si lega a doppia mandata sia all\u2019aspetto qualitativo, che a quello dell\u2019eleganza. Una riscoperta intelligente che si \u00e8 saputa adattare perfettamente alle esigenze del palato moderno, dunque, un privilegio gusto-olfattivo che sfuma in un lusso esperienziale, il suo assaggio.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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