Chiamiamolo \u201coro liquido\u201d o \u201celisir di salute\u201d, ma in ogni caso l\u2019olio extravergine di oliva, prodotto tipico dell\u2019area mediterranea, risulta essere ad oggi uno dei prodotti di cui si fa maggior consumo nel mondo e secondo statistiche recenti e l\u2019aumento di consumo a livello mondiale negli ultimi cinque anni, si attesta attorno al 74%, ed \u00e8 curioso notare come Giappone e Stati Uniti abbiano la percentuale pi\u00f9 alta di aumento, indicatore che dimostra la modifica delle proprie abitudini alimentari in maniera significativa. Qualcosa sta dunque cambiando e l\u2019attenzione ad un regime alimentare corretto e maggiormente salutistico, sta imperversando con sempre pi\u00f9 forza e soprattutto consapevolezza. Ma l\u2019olio extravergine di oliva, che oggi abbonda sulle tavole, ha una storia secolare che ha permeato le dinamiche economiche e commerciali di intere aree geografiche. Una storia tanto vicina all\u2019ambito agricolo quanto a quello religioso, economico, commerciale, sociale e naturalmente culinario. La prima testimonianza storica della presenza di ulivi risale al sesto secolo a.c., ai tempi della Magna Grecia, e ci sono testimonianze di conoscenza del ciclo biologico dell\u2019albero dell\u2019ulivo anche nell\u2019Antico Testamento. Nel I secolo a.C. invece, Plinio affermava il primato italiano nella coltivazione di ulivi, primato che nell\u2019arco di poco tempo sarebbe stato definitivamente strappato all\u2019area della Tunisia. Ma \u00e8 nel medioevo che il consumo di olio di oliva in Italia comincia ad essere condizionato da nuove ragioni che sono da ascrivere anche ad una serie di cambiamenti di rituali e visione della religione. Se nell\u2019Italia del nord per incamerare energie si ingerivano strutto e grasso in quantit\u00e0 abbondanti, in quella del sud l\u2019utilizzo dell\u2019olio era gi\u00e0 quasi consuetudine, ma con l\u2019avvento della Quaresima e nei giorni di quasi digiuno imposti, quando le carni erano vietate, la domanda di olio cominciava a salire determinandone la futura consacrazione, almeno a livello italiano. In verit\u00e0 le motivazioni della disparit\u00e0 di sviluppo sono da attribuire anche alle specificit\u00e0 geografiche dei territori, pi\u00f9 collinari e con clima mite quelle meridionali, montuosi e contraddistinti da rigidi inverni quelli settentrionali e dunque naturalmente meno predisposti alla coltivazione di ulivi. Il tradizionale uso culinario per\u00f2 era gi\u00e0 da allora soltanto una delle declinazioni operative dell\u2019olio di oliva: molto frequentemente, infatti, veniva utilizzato per confezionare il sapone, lavorare la lana, per attivit\u00e0 afferenti alla cosmesi e alla medicina (come elemento lenitivo per esempio), oltre alle numerose pratiche di carattere liturgico. Su questo va fatto un breve inciso: si provi ad immaginare quanto i rituali ecclesiastici siano caratterizzati dall\u2019uso dell\u2019olio per il Battesimo, per la Comunione, la Cresima, l\u2019ordinazione sacerdotale e i ramoscelli di ulivo scambiati il giorno della Domenica delle Palme in segno di pace. Sar\u00e0 poi intorno al XIII secolo che si inizier\u00e0 a mettere a sistema la coltura degli Ulivi e si comincer\u00e0 a teorizzare con maggiore accuratezza il possibile uso delle differenti tipologie di olive. Ripercorrendo dunque la storia dell\u2019olio di oliva, si evince che in una prima fase la coltivazione degli ulivi, seppur abbastanza diffusa, era sempre affiancata ad un\u2019altra tipologia di coltivazione, come quella di cereali, ad esempio, e non si era forse ancora acquisita la giusta consapevolezza sulla diffusione e sull\u2019importanza del prodotto anche se se ne intuivano le potenzialit\u00e0 faticando a sfruttarle per\u00f2 tutte al meglio: in un campo con mandorli, vigneti e cereali, si aggiungeva la coltivazione degli ulivi e questo \u00e8 ampiamente dimostrato da alcuni contratti di cessione di terre dell\u2019epoca. I mesi della raccolta erano ottobre, novembre e dicembre (che in linea di massima sono quelli attuali), ma la peculiarit\u00e0 stava nel fatto che queste date erano tutt\u2019altro che indicative, c\u2019era un organo di sorveglianza appositamente istituito che ispezionava le terre e vigilava sul rispetto di questa legge: l\u2019inizio e la fine delle attivit\u00e0 erano sanciti dal Comune e lo stesso procedimento avveniva per la vendemmia. Ma chi si occupava della raccolta? Oltre ai braccianti, era ingente la presenza di manodopera femminile (che per\u00f2 poteva essere impiegata solo ed esclusivamente in fase di raccolta), come anche di immigrati (molto spesso provenienti dall\u2019Albania). Nelle aree del nord la raccolta avveniva invece attraverso l\u2019aratura e nel<\/p>\n
Mezzogiorno, molto meno regolamentato ed infatti meno ricco di testimonianze afferenti a questo iter, si procedeva per abbacchiatura con conseguente caduta delle olive su un panno che era stato disposto prima sul terreno. Dai campi, le olive venivano poi trasportate al frantoio ed in molte citt\u00e0 questo avveniva in groppa ad un asino, custodendole in brocche. Le macine dei frantoi erano molto spesso alimentate con energia animale, cos\u00ec come \u00e8 anche vero che per\u00f2 nel giro di pochi decenni si sarebbe passati all\u2019energia idraulica. Una terra cos\u00ec accogliente per un prodotto come l\u2019olio di oliva quale era ed \u00e8 l\u2019Italia, vedeva per\u00f2 le proprie potenzialit\u00e0 economiche frenate da una tardiva evoluzione del settore trasporti e gli scambi commerciali, fino pi\u00f9 o meno al quindicesimo secolo, erano da considerarsi su scala locale tra zone che facevano parte di aree contigue, quindi molto limitati. Con lo sviluppo poi del trasporto marittimo, ad essere favorite furono dunque le citt\u00e0 costiere ed infatti tra le prime vere e proprie esportazioni, figurano le citt\u00e0 di Bari e Venezia, entrambe caratterizzate da una forte presenza di mercanti, che gi\u00e0 intorno al dodicesimo secolo commerciavano spezie nell\u2019area di Costantinopoli (approssimativamente la nostra Turchia di oggi) ed erano avvezzi al mercato estero: non sorprende che infatti colsero l\u2019opportunit\u00e0 dell\u2019esportazione di olio d\u2019oliva in tempi molto brevi. Il resto \u00e8 una storia tutta in divenire che consacra l\u2019Italia come nazione con pi\u00f9 esportazione di olio di oliva quale eccellenza del Made in Italy, fiore all\u2019occhiello e simbolo di quella che si chiama dieta mediterranea, salutare, equilibrata ed emulata in tutto il mondo. La conclusione di questo approfondimento ci porta ad una certezza: in millenni di storia, il suo sapore \u00e8 stato sempre uno dei pi\u00f9 apprezzati ed oggi caratterizza i piatti della nostra cucina. La descrizione della storia dell\u2019olivo \u00e8 dunque un compito laborioso ma allo stesso tempo affascinante perch\u00e9 essa, in fondo, non fa altro che ripercorrere anche la storia dell\u2019Uomo\u2026<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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