Il piacere di un momento di meditazione, la dolce chiusura di un pasto o semplicemente una coccola che ci si vuole regalare. Queste sono alcune delle cose che un passito pu\u00f2 regalarci. Nato al tempo dei Greci e dei Romani, il vino passito ha attraversato la storia adattandosi ai gusti del momento e dei tempi correnti. Oggi, dopo una profonda rivoluzione culturale anche nelle metodologie produttive, costituisce una realt\u00e0 di rilievo nel panorama enogastronomico. Il vino passito va certamente considerato come un universo a parte ed in Italia sono poco pi\u00f9 di un centinaio i vini passiti censiti ed oltre che nel diversificarli, noi italiani siamo bravissimi a produrli. Probabilmente i migliori del mondo. Creati al tempo dei greci e dei romani, dunque, in passato rispecchiavano quello che era il gusto dell\u2019epoca: tra l\u2019altro i vini secchi non erano considerati vini di pregio e questo probabilmente perch\u00e9 non erano n\u00e9 ancora fini, n\u00e9 ancora particolarmente buoni. In passato, infatti, non si conosceva l\u2019esistenza dei lieviti (dobbiamo aspettare Pasteur dopo la met\u00e0 dell\u2019Ottocento) e bloccare la fermentazione o farla svolgere tutta, non era cosa semplice. I vini risultavano infatti spesso abboccati, non completamente secchi (ad esempio il Barolo era amabile e lo Champagne nasceva dolce per diventare secco nel momento in cui si \u00e8 avuta la padronanza della trasformazione degli zuccheri). Il vino oltretutto aveva il problema di essere conservato durante il trasporto (la leggenda narrava che \u201cil barolo non arrivava a Savona e gi\u00e0 diventava aceto\u2026\u201d): solo con la solfitazione infatti, si riusc\u00ec a conservare il vino e nello stesso tempo, grazie ad essa, ad eliminare i lieviti. In passato poi e fino al periodo post fascista, i vini dolci erano poco blasonati, si conoscevano solo marsala e vin santo, i vini sapevano di caramello ed erano appiccicosi o ossidati. L\u2019acidit\u00e0 del vino \u00e8 solo un concetto degli anni recenti ed inizialmente si dava importanza solo al residuo zuccherino: in realt\u00e0 anche l\u2019acidit\u00e0 va a bilanciare il tenore zuccherino abbassandone la percezione. Quindi, un vino passito che non sia stucchevole, necessita mantenere l\u2019acidit\u00e0 ma, ancora negli anni \u201970 i vini passiti erano mediamente scadenti, tipicamente ossidati e con molti difetti strutturali, bassa acidit\u00e0 e molto dolci. Arriviamo poi negli anni \u201990 dove assistiamo invece ad un\u2019inversione di tendenza con la quale, ad esempio, le vendemmie per le uve destinate ai passiti vengono anticipate rispetto al passato: lo scopo \u00e8 quello di ridurre le uve fresche in passite per arrivare alla surmaturazione dell\u2019uva o direttamente in pianta o in ambienti chiusi ma areati, appesi o su graticci, stuoie, paglia\u2026 cassette\u2026 cos\u00ec da concentrare tutti gli zuccheri: le uve dopo l\u2019appassimento subiscono una fermentazione molto lenta e per tempi anche piuttosto lunghi. Ma il passito, come dicevamo all\u2019inizio di questo approfondimento, non solo \u00e8 puro piacere nel volersi coccolare, ma anche un ottimo compagno di diversi cibi. I vini passiti sono eccezionali in abbinamento a dolci come la pasticceria secca in generale, i biscotti, le crostate e le torte a base di frutta, soprattutto frutta secca. La dolcezza tipica di tutti questi prodotti verr\u00e0 esaltata da quella del vino che, a sua volta, esalter\u00e0 quella del nettare. Molto affascinante e ricercato \u00e8 poi l\u2019abbinamento con il cioccolato: i passiti, infatti, sono una delle poche tipologie di vino in grado di reggere il confronto con la potenza aromatica di questo dolce: il segreto \u00e8 abbinare alle varie tipologie di cioccolato un vino passito che pareggi, in termini di struttura e aromaticit\u00e0, il contenuto di cacao. I vini passiti possono essere bevuti anche con formaggi erborinati, come il mitico Gorgonzola, di lunga stagionatura: se questi alimenti vengono serviti a fine pasto o costituiscono la portata principale o unica del pasto, il vino passito \u00e8 infatti un ottimo abbinamento grazie alla sua struttura, morbidezza ed intensit\u00e0 olfattiva che li rendono compagni ideali per queste portate. Chiudiamo esaltando la trasversalit\u00e0 di questo prodotto che non solo ci offre una degna chiusura del pasto con la sua tendenza dolce, ma pu\u00f2 accompagnarci a tavola regalandoci un esaltante ed inaspettato abbinamento per palati fini.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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