Chiediamo da subito scusa ai rispettabilissimi amici vegetariani, ma qui si tratta semplicemente di approfondire la storia di una delle innumerevoli eccellenze italiane che contribuiscono ad incastonare il Belpaese nell\u2019olimpo pi\u00f9 alto della sfera della qualit\u00e0 eccelsa. Si tratta di cultura e tradizione, non di un giudizio favorevole o meno rispetto a quelle che possono essere le scelte alimentari pi\u00f9 giuste per ognuno di noi. Nessuna indicazione o esaltazione di alcuno stile alimentare, dunque, ma solo una condivisione culturale con la finalit\u00e0 di arricchire la conoscenza di un patrimonio italiano. Iniziamo dunque a scoprire perch\u00e9 questa carne viene chiamata \u201cl\u2019oro rosso del Piemonte\u201d. La Fassona Piemontese \u00e8 oggi forse la razza pi\u00f9 significativa tra quelle italiane. In termini di masse muscolari, qualit\u00e0 delle carni e prezzo sostenibile \u00e8 l\u2019unica a sostenere il confronto con razze straniere come l\u2019Aberdeen Angus, Charolaise, la Limousine o la Blu Belga. Come le altre razze italiane, anche la Fassona ha una lunga storia alle spalle, lunga decine di migliaia di anni e forse proprio per questa lunghissima selezione naturale, le sue caratteristiche la rendono cos\u00ec apprezzabile a tantissimi ristoratori italiani e non. Ma si dice Fassona o Fassone? In realt\u00e0 i 2 termini fanno riferimento allo stesso animale. L\u2019unica differenza \u00e8 relativa solo al sesso dell\u2019animale. Fassone fa riferimento all\u2019esemplare di sesso maschile, mentre Fassona dovrebbe riferirsi solo agli esemplari femminili ma \u00e8 diventato il termine dedicato alla tipologia di carne proveniente dalla Razza Piemontese. Il termine Fassone o Fassona fa inoltre riferimento ad altre razze bovine che presentano la tipica caratteristica della Razza Piemontese: l\u2019ipertrofia muscolare e la doppia groppa (come, ad esempio la Blu Belga). La Fassona ha una lunghissima storia alle spalle che la vede quasi sempre a contatto con l\u2019uomo. Si \u00e8 abbastanza certi del fatto che tali esemplari si siano spostati dall\u2019India e dal Pakistan verso tutte le direzioni, al seguito delle correnti migratorie dell\u2019uomo. In particolare, tra i 25.000 e i 30.000 anni fa, i lenti spostamenti dello zeb\u00f9 pakistano (nei quali verosimilmente sono mutati anche i suoi caratteri originali) lo hanno portato dalla sua culla d\u2019origine all\u2019attuale Piemonte, dove per la presenza di una barriera naturale costituita dall\u2019arco alpino, esso si insedi\u00f2. L\u2019integrazione con le popolazioni bovine preesistenti e il conseguente adattamento all\u2019ambiente, hanno portato nel tempo alla formazione dell\u2019attuale razza Piemontese. Tale razza fino a qualche anno fa era tuttavia divisa in due sotto-razze mutate naturalmente nel tempo: quella di Demonte e quella Albese. Entrambi i ceppi erano differenziati da caratteristiche somatiche: la prima si caratterizzava per una minore mole e per una colorazione pi\u00f9 intensa del mantello, mentre la seconda presentava un notevole sviluppo delle masse muscolari della groppa e della coscia. La razza Piemontese che oggi tutti noi conosciamo \u00e8 proprio quella proveniente dal ceppo Albese, con la tipica e spiccata ipertrofia muscolare di collo e cosce e la maggior diffusione del ceppo Albese \u00e8 dovuta alla selezione operata dagli allevatori nei decenni. Appena nato, il bovino di razza Piemontese ha mantello di color biondo frumento che sfuma poi verso il bianco in et\u00e0 adulta. La testa ha una forma squadrata con corna di media lunghezza dirette in avanti e di lato e il collo \u00e8 corto e muscoloso, I tori arrivano a pesare dai 350 Kg (al primo anno di et\u00e0) fino agli 800 Kg dei 4 anni d\u2019et\u00e0. L\u2019altezza al garrese passa dai circa 120 cm fino ai 140 cm. Le vacche, invece, presentano le stesse colorazioni del mantello ma risultano pi\u00f9 piccole rispetto ai tori, con un\u2019altezza al garrese che non va oltre i 130 cm e con un peso non superiore ai 500\/600 Kg. Nonostante la media dimensione, i vitelli di Fassona partono da un peso alla nascita tra i 40 e i 45 Kg e l\u2019indice di accrescimento \u00e8 molto elevato, con un aumento di massa pari a circa 1,5 Kg al giorno. La caratteristica peculiare \u00e8 la presenza del carattere dell\u2019ipertrofia muscolare o groppa doppia. Tale manifestazione \u00e8 comparsa nel corso del secolo scorso, quando si \u00e8 deciso di puntare tutto sul ceppo Albese della Razza Piemontese, e si \u00e8 progressivamente diffusa sino ad interessare oggi la quasi totalit\u00e0 degli animali: la mutazione determina un notevole aumento delle masse muscolari, e conseguentemente un peso e una resa maggiore dovuto ad un incremento nel numero delle fibre muscolari e non possiamo non evidenziare, che alla maggiore muscolosit\u00e0 si accompagna inoltre una diminuzione del grasso intramuscolare. Altro aspetto da tenere in grande considerazione \u00e8 l\u2019alimentazione di questa razza piemontese: essa \u00e8 molto semplice ed \u00e8 costituita prevalentemente da foraggi verdi o essiccati, integrati da mangimi costituiti da cereali o leguminose coltivate nella zona e grazie a questa tipologia di nutrimento, la carne di Fassona assume delle caratteristiche peculiari, apprezzate in tutto il mondo, persino pi\u00f9 di altre razze come Wagyu (e la carne Kobe): la carne di Fassona ha infatti delle caratteristiche sorprendenti ed \u00e8 forse la carne magra per eccellenza, con un bassissimo contenuto di grassi (intorno all\u20191%) e con un\u2019elevata qualit\u00e0 nutrizionale derivante dalla presenza di acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6.Tuttavia, la magrezza delle carni fa certamente pensare a fibre dure e difficili da consumare ma \u00e8 proprio su questo punto che la Fassona sorprende maggiormente: se, in genere, \u00e8 il grasso a rendere tenera la carne, la Fassona \u00e8 l\u2019eccezione che conferma la regola, perch\u00e9 il segreto della sua tenerezza non sta nel grasso, ma nella ridotta e debole trama connettiva del suo tessuto muscolare. Ora sta a voi decidere come gustarla, ma certamente, ancora una volta, emerge il convincimento che la qualit\u00e0 sia spesso sinonimo anche di maggiore salubrit\u00e0.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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