Prodotto dalla grande versatilit\u00e0 e dalla bont\u00e0 unica che risulta vincente da solo come antipasto e spuntino o valorizzando come ingrediente, numerose ricette non solo liguri, ma della tradizione italiana tutta grazie al suo olio che riesce a caratterizzare ogni piatto. Parliamo della mitica eccellenza dell\u2019oliva taggiasca dove \u201ctaggiasco\u201d e \u201ctaggiasca\u201d sono gli aggettivi di Taggia, un piccolo Comune marittimo della Riviera di Ponente, e indicano cose e persone che da l\u00ec provengono. E\u2019 a Taggia, infatti, che inizia la nostra storia: siamo agli inizi del medioevo e la Liguria \u00e8 da poco caduta in mano ai Longobardi. Lo stabilizzarsi della situazione politica favor\u00ec l\u2019insediamento degli ordini monastici, che fondarono monasteri nella valle Argentina, la valle ligure che nasce dal monte Saccarello e termina a Taggia. Furono proprio i monaci di San Colombano, provenienti dal monastero di Lerins, un piccolo arcipelago di fronte alla Costa Azzurra, che trapiantarono nelle campagne di Taggia gli ulivi della loro terra di origine. Gli olivi di Lerins, adattati al clima e al suolo delle Alpi Liguri, diedero vita a una nuova variet\u00e0, che presto si diffuse in tutta la Liguria: la taggiasca, appunto. La zona di origine delle olive e dell\u2019olio taggiaschi \u00e8 dunque Taggia, ma nel tempo la cultivar ha varcato i confini della Liguria, diffondendosi a macchia di leopardo lungo la penisola fino ad arrivare in California: c\u2019\u00e8 da sottolineare per\u00f2 che solo le olive prodotte nella provincia di Imperia possono fregiarsi del marchio DOP. In generale, le olive utilizzate per produrre olio sono tipicamente pi\u00f9 piccole delle olive da tavola ma l\u2019oliva taggiasca, pur prestandosi meravigliosamente ad entrambi gli usi, \u00e8 molto piccola, anche solo rispetto alle olive da molitura. L\u2019area di coltivazione tradizionale va da Albenga al Principato di Monaco, e trova spazio nell\u2019entroterra imperiese fino ai 700 m di altitudine. La pianta nel tempo si \u00e8 adattata perfettamente all\u2019ambiente di queste spettacolari valli che, protette a nord dalle alpi, si estendono fino al mare aprendosi alle vedute mozzafiato della terra ligure. Le condizioni climatiche qui sono sempre temperate, miti d\u2019inverno e mantenute fresche dal vento in estate e, grazie a queste particolari condizioni climatiche, l\u2019ulivo taggiasco cresce rigoglioso nei terrazzamenti sulle pendici di queste valli. Nonostante la dimensione ridotta come dicevamo, l\u2019oliva taggiasca \u00e8 tuttavia anche molto carnosa: caratteristica questa che, insieme al sapore, la rende gradevolissima al palato se mangiata intera e denocciolata. Osservandola dall\u2019esterno poi, questa piccola oliva si presenta di un colore scuro con sfumature che variano dal verde al violaceo, fino al marrone intenso ed hanno una superficie grinzosa: grazie a queste caratteristiche, anche un occhio poco allenato pu\u00f2 riconoscere le taggiasche in mezzo alle altre olive. Uno degli utilizzi pi\u00f9 frequenti di questi piccoli gioielli gastronomici, \u00e8 quello della produzione di olio e certamente, a dispetto della loro piccola dimensione, si pu\u00f2 parlare di un frutto estremamente \u201cgeneroso\u201d che contiene infatti fino al 26% di pregiato olio con un tasso di acidit\u00e0 notevolmente contenuto che non supera lo 0,4\/0.5% di acidit\u00e0: dato eccezionale questo se raffrontato agli altri olii extravergini che di frequente possono sfiorare lo 0,8%. Ma il loro sapore? Beh, ora arriva il bello. Si riconosce all\u2019oliva taggiasca un sapore tendente al fruttato unita ad una sensazione decisamente tendente al dolce con sfumature di piccante (che, a discapito del pensiero spesso comune dei non addetti ai lavori, mi piace ricordare essere una caratteristica di qualit\u00e0 nell\u2019olio!) e sentori di mandorla e pinoli che la rende condimento unico per il mitico pesto. Se le piccole dimensioni premiano la qualit\u00e0 ed il sapore, tuttavia, sono uno svantaggio dal punto di vista numerico della produttivit\u00e0: mentre da un ettaro di ulivi di altre qualit\u00e0 si ricavano da 60 a 100 quintali di olive all\u2019anno, da un uliveto 100% taggiasco se ne raccolgono non pi\u00f9 di 20 quintali! Piccole dimensioni e poca resa per l\u2019olio, dunque, ma \u00e8 sempre dalla qualit\u00e0 e non dalla quantit\u00e0 che ci si imbatte nelle eccellenze, e questa perla ligure ne raffigura uno dei massimi esempi in grado di caratterizzare la Tavola di tutto il mondo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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