Ebbene si, persino il nostro mare \u00e8 in grado di regalarci eccellenze uniche che, nate in un contesto tradizionalmente umile e semplice, sono entrate a far parte di quelle che possiamo definire delle vere e proprie \u201cchicche\u201d della grande cucina italiana. Cetara, un piccolo borgo di pescatori alle porte della costiera amalfitana, \u00e8 da sempre un luogo dove la lavorazione del pesce viene effettuata da mani esperte, e la Colatura di Alici ne \u00e8 sicuramente la sua espressione pi\u00f9 particolare. La colatura di alici si presenta come un liquido di colore ambrato, dal profumo intenso, e costituisce un ottimo e saporito condimento per svariate ricette della tradizione culinaria cetarese. E\u2019 rimasta per secoli un prodotto consumato solo a Cetara, dove quasi ogni famiglia si cimenta nella lavorazione delle alici e nella loro conservazione. Da pochi anni, grazie alla sua \u201cpresentazione ufficiale\u201d in un programma televisivo, si \u00e8 cominciato a parlarne anche al di fuori dei confini cetaresi, e non sono pochi gli Chef che la utilizzano nelle loro ricette, chi in maniera pi\u00f9 tradizionale, chi dando libero sfogo alla fantasia e creativit\u00e0. Le origini di questo particolare alimento sono lontanissime. La colatura di alici, infatti, \u00e8 una versione moderna di uno dei condimenti pi\u00f9 usati ai tempi dei romani: il garum, ovviamente diverso nella sua composizione e prodotto utilizzando parti di pesce e spezie. Ne esistevano varie declinazioni e qualit\u00e0, che venivano segnalate con lettere e numeri per poterle distinguere. La colatura di alici, invece, proviene dalla maturazione delle alici nel sale. Il risultato \u00e8 completamente differente, ma ai cetaresi piace rimarcare l\u2019antichissima \u201cparentela\u201d della colatura con uno dei condimenti pi\u00f9 utilizzati nelle ricette ai tempi dei romani. Ma come si \u00e8 giunti a questo prodotto? La teoria pi\u00f9 accreditata, vuole che il tutto abbia avuto origine in un convento della zona: essendo Cetara un paese di pescatori, c\u2019era l\u2019usanza di conferire parte del pescato ai monaci del convento, in segno di devozione. I monaci conservavano le alici sotto sale, secondo le antichissime tradizioni cetaresi, per consumarlo poi durante i mesi di magra. Un anno la pesca fu particolarmente abbondante e, di conseguenza, i monaci ricevettero un grosso quantitativo di pesce. Uno dei contenitori in cui venivano conservate le alici sotto sale, rimase per diversi mesi in un angolo della cambusa del convento e, quando venne riaperto, il monaco not\u00f2 la presenza di un liquido in esso: assaggiatolo, not\u00f2 che il sapore non era poi cos\u00ec male, e decise di utilizzarlo come condimento per le sue ricette al posto del sale. Da allora, la tecnica di produzione ha subito alcune modifiche e migliorie fino a trasformare la colatura di alici in un valido alleato dei cuochi cetaresi. Presente su tutte le tavole delle famiglie cetaresi, \u00e8 divenuta il piatto della tradizione, portata principale del cenone della Vigilia di Natale nelle case del paese. Per la sua realizzazione, si parte ovviamente dalla materia prima, freschissima e di primissima qualit\u00e0: le alici pescate nel Golfo di Salerno, infatti, hanno la particolarit\u00e0 di essere molto saporite, ed hanno dimensioni leggermente pi\u00f9 piccole rispetto a quelle pescate in altre zone.<\/p>\n
Nutrendosi nelle acque profonde e salate del Golfo di Salerno, la loro carne si presenta molto pi\u00f9 tenera e sapida, condizione indispensabile per un prodotto finito di qualit\u00e0 (alta, in questo caso). La pesca delle alici destinate alla produzione di colatura avviene nel periodo che va dal 25 marzo a fine luglio (il 22 luglio, per essere precisi): la tradizione vuole infatti che il periodo di pesca sia legato a due festivit\u00e0 religiose come la festa dell\u2019Annunciazione e il giorno di Santa Maria Maddalena. Ai pesci vengono tolte la testa e le interiora, e vengono lasciati 24 ore in un grosso tino in legno con del sale grosso. Questa fase \u00e8 molto importante, in quanto permette all\u2019acqua presente nei pesci, di fuoriuscire per osmosi. Successivamente si passa a riporre il pesce in una piccola botte di legno, chiamata \u201cterzigno\u201d, dove ai pesci viene alternato uno strato di sale grosso fino a riempirla. Viene poi messo un disco di legno con una pietra marina che fa da peso. Dopo un lungo periodo di maturazione, che va da un minimo di 6 mesi ad alcuni anni (anche oltre i 3 anni), utilizzando un attrezzo a punta chiamato \u201cvriale\u201d si fora il fondo del terzigno, ed il liquido che si \u00e8 prodotto comincia a colare. La colatura tradizionale di alici di Cetara \u00e8 un ingrediente che pu\u00f2 essere utilizzato in molteplici ricette ed \u00e8 entrata a far parte delle creazioni della grande ristorazione italiana e, probabilmente, l\u2019abbinamento con la pasta \u00e8 quello pi\u00f9 diffuso: un piatto di spaghetti alla colatura di alici si prepara in pochissimo tempo ed \u00e8 molto gustoso. Oltre alla pasta, la colatura di alici pu\u00f2 essere utilizzata per dare sapidit\u00e0 a verdure cotte, ortaggi e qualsiasi altra ricetta che la vostra fantasia vi suggerisce. Da tempo, i produttori della colatura di alici di Cetara, che per definizione ufficiale \u00e8 \u201cun prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale\u201d, inseguivano il traguardo di un riconoscimento ufficiale per i loro sforzi ed oggi la procedura per il conferimento della Dop si \u00e8 conclusa positivamente con l\u2019iscrizione dell\u2019unguento balsamico ricavato dal tempo che agisce sulle alici sotto sale (a qualcuno ricorder\u00e0 il garum di memoria romana) nel registro delle denominazioni di origine protette. Un riconoscimento, questo, che tutela un\u2019eccellenza senza eguali nel Mondo ma che allo stesso tempo, certifica anche la grande fucina di qualit\u00e0 che rappresenta il mare italiano e che per la prima volta si configura anche come la prima Dop italiana che tutela un prodotto trasformato di mare.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Ebbene si, persino il nostro mare \u00e8 in grado di regalarci eccellenze uniche che, nate in un contesto tradizionalmente umile e semplice, sono entrate a far parte di quelle che possiamo definire delle vere e proprie \u201cchicche\u201d della grande cucina italiana. Cetara, un piccolo borgo di pescatori alle porte della costiera amalfitana, \u00e8 da sempre […]<\/p>\n","protected":false},"author":9,"featured_media":119959,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"coauthors":[],"class_list":["post-119957","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-wine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/119957","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/9"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=119957"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/119957\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=119957"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=119957"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=119957"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcoauthors&post=119957"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}