Addentrandoci all\u2019interno dell\u2019incredibile mondo gastronomico italiano, quello che emerge \u00e8 sicuramente la grande capacit\u00e0 che esso ha di stupirci attraverso le centinaia di produzioni che la nostra millenaria cucina \u00e8 in grado di regalarci in ogni angolo del nostro Paese. Fra le regioni che vantano il maggior numero di sorprese culinarie, capaci di ribaltare completamente l\u2019idea che si ha di esse, c\u2019\u00e8 sicuramente la Calabria. Una terra che, nonostante fatichi molto a crescere, brilla di luce propria grazie alle sue produzioni e alla dedizione dei molti calabresi che portano avanti tradizioni centenarie. Ricca di storia e risorse, spesso frutto di contaminazioni, la Calabria oggi vanta molte eccellenze culinarie, non sempre tutelate. E quando si parla di gastronomia esiste un unico comune denominatore: il peperoncino. Fra i prodotti tipici, spicca sicuramente la \u2018nduja calabrese, il salume morbido e piccante che oggi si identifica come simbolo di una regione intera, nonostante la sua produzione originaria sia prerogativa di una citt\u00e0 e una zona in particolare. La \u2018nduja \u00e8 un salume spalmabile a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato. Ha una forma allungata, il diametro largo ed il colore \u00e8 di un bel rosso brillante e acceso, che quasi \u201cavverte\u201d il consumatore della cospicua presenza di peperoncino. La sua consistenza \u00e8 praticamente inedita per un salume: morbida, quasi cremosa, il che la rende adatta a molte preparazioni diverse. Il gusto della vera \u2018nduja di Spilinga \u00e8 pieno e avvolgente, in bocca stuzzica le papille gustative grazie all\u2019equilibrio fra il grasso morbido, i pezzi di peperoncino macinato e il giusto grado di sapidit\u00e0. Insieme al ciauscolo marchigiano, la \u2018nduja calabrese si contende il primato come salume italiano spalmabile pi\u00f9 diffuso del Paese. La \u2018nduja \u00e8 una preparazione tipica della cucina povera calabrese, nata per utilizzare gli ultimi scarti del maiale. In origine, per la sua produzione venivano utilizzati stomaco, intestino, milza, polmoni, esofago, cuore, trachea, ma anche altri scarti come le parti molli del retrobocca, la faringe le porzioni carnose della testa e i linfonodi. In generale, il grasso utilizzato per la \u2018nduja proveniva dagli scarti di altre preparazioni, come sugna, soppressata o salsicce. L\u2019insaccatura avviene nel budello cieco, detto anche orba, la parte finale dell\u2019intestino crasso. In alcuni casi, la \u2018nduja viene affumicata leggermente bruciando essenze di robinia o di ulivo e successivamente viene stagionata in un luogo fresco, asciutto e igienicamente protetto, per un periodo che va da un minimo di 3 mesi ad un massimo di 6, a seconda della grandezza dell\u2019insaccato. La cospicua presenza di peperoncino piccante, dalle note propriet\u00e0 antisettiche e antiossidanti, fa si che questo salume non abbia bisogno di conservanti. Anche se oggi la \u2018nduja originale viene prodotta in tutto il territorio della provincia di Vibo Valentia, e in generale in varie parti della Calabria mantenendo intatte la ricetta e il procedimento originale, il luogo d\u2019origine del salume, che detiene il titolo di \u201cCitt\u00e0 della \u2018nduja\u201d, \u00e8 senz\u2019altro Spilinga, un paese di poco pi\u00f9 di 1400 abitanti alle pendici del Monte Poro, a sud di Tropea. Per gli amanti delle sagre, del folklore e delle feste popolari, \u00e8 utile sapere che dal 1975 ad oggi, Spilinga ospita ogni anno l\u20198 di agosto, \u201cLa sagra della \u2018nduja\u201d, una manifestazione a met\u00e0 fra storia, mitologia e folklore. In questa occasione, oltre a degustare il popolare salume calabrese in tutte le salse, \u00e8 possibile assistere a danze popolari legate alla storia del territorio. Addentrandoci un po’ nella storia di questo prodotto, possiamo evincere che le origini della \u2018nduja calabrese non sono del tutto certe, ma la tesi pi\u00f9 accreditata fa risalire le sue origini al periodo Napoleonico: sembra che in quel periodo, Gioacchino Murat, cognato di Napoleone Bonaparte, avesse ordinato ai suoi di distribuire gratuitamente un salume francese a base di trippa, per entrare nelle grazie dei Lazzari dello stato partenopeo. Questo salume aveva un nome che oggi suona particolarmente familiare: andouille. A quanto pare ebbe successo fra i calabresi, che si appropriarono dell\u2019idea modificando la ricetta in base alle risorse dell\u2019epoca: grasso, cotiche, frattaglie e, ovviamente, peperoncino piccante. Da allora la preparazione \u00e8 stata affinata, e oggi conta fra gli ingredienti le carni e il grasso (lardello, guanciale, pancetta) e il peperoncino piccante. La \u2018nduja \u00e8 sicuramente la regina indiscussa della cucina calabrese, diffusa in Italia ma amata anche all\u2019estero, soprattutto per merito di chef e cuochi che la esportano e propongono nei loro ristoranti. Va messo in risalto per\u00f2 che, nonostante sia sempre pi\u00f9 conosciuta, la \u2018nduja di Spilinga oggi non gode di alcun marchio di tutela, una mancanza, questa, che purtroppo incoraggia la produzione di pessime imitazioni del prodotto e svilisce la natura di un alimento rappresentativo di una terra. Non sono rare infatti le notizie che vedono aziende estere fare affari imitando il popolare salume calabrese, attraverso prodotti che di calabrese hanno ben poco: dal pepe di Cayenna alle spezie orientali. Trovare un salume pi\u00f9 versatile della \u2018nduja \u00e8 pressoch\u00e9 impossibile. Non a caso, infatti, non manca mai nel frigo di un calabrese! Sicuramente, esistono molti modi di utilizzarlo, il pi\u00f9 semplice \u00e8 spalmarla sul crostino di pane. Chiaramente, parliamo di un crostino preparato e mangiato nel giro di due minuti: il pane, di grano duro e con mollica consistente, va tagliato a fette e scaldato bene e la \u2018nduja va spalmata subito, quando \u00e8 ancora caldo, cos\u00ec la scioglier\u00e0 leggermente rendendola morbida e amplificando la nota piccante in bocca. Per la sua consistente parte grassa e il suo sapore stuzzicante, la \u2018nduja si presta bene ad arricchire sughi a base di pomodoro, salse, o a fare da base per corposi soffritti. Va detto per\u00f2, che alcuni produttori suggeriscono di non cuocerla mai ma di scaldarla e basta. C\u2019\u00e8 chi preferisce aggiungerla sulla pizza o chi l\u2019adopera per insaporire verdure, carne o in abbinamento a formaggi stagionati. In ogni caso e prescindere dall\u2019utilizzo che ognuno sceglie di farne in cucina, la certezza del risultato sar\u00e0 sempre legata ad una piacevolissima sensazione delicatamente \u201cinfiammabile\u201d del palato in grado di caratterizzare in maniera unica le pietanze. Un vero e proprio \u201cfuoco\u201d commestibile, calabro ovviamente!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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