Afrodisiache forse per convinzione, forse per la forma bivalvica, sono citate in tutti i testi ittici e di gastronomia in genere, Apicio ne scrive in \u201c de re conquinaria\u201d e i romani dell\u2019epoca le adoravano.<\/p>\n
Alla fine del 1600, con la scoperta dello champagne per opera del frate benedettino Pierre Dom Perignon, l\u2019abbinamento consueto e protagonista di pantagruelici convivi erano le ostriche.<\/p>\n
Diffuse in tutta Europa, arrivavano abitualmente immerse in vasche d\u2019acqua marina dalle coste della Bretagna e Normandia, la loro presenza e offerta era sinonimo di ostentazione, opulenza e potenza, lo sapevano bene i cuochi degli Zar di Sanpietroburgo che sperimentarono anche ricette a loro dedicate.<\/p>\n
Le ostriche migliori sono quelle della Bretagna, nel canale d\u2019Irlanda e in Australia, vorrei per\u00f2 citare \u201cl\u2019oestra edulis\u201d tonda selvaggia dell\u2019Adriatico centrale con caratteristiche di turdicit\u00e0 e saporosit\u00e0 saalmastra. Ricordo con nostalgia quelle pescate al largo di Pedaso nelle Marche.<\/p>\n
Una prima suddivisione delle ostriche prevede due categorie, Ostriche Concave e Ostriche Tonde e Piatte. Queste ultime sono riconosciute indubbiamente le migliori, delicate e tendenzialmente dolci. Le lunghe e concave sono abitualmente pi\u00f9 saporite con fondo percettibile di amaro.<\/p>\n
La Belon \u00e8 la pi\u00f9 famosa e ricercata tra le ostriche europee. Tipica della Normandia e Bretagna con acque quindi atlantiche che le fanno apparire di carne scura e con forte sapore di nocciola.<\/p>\n
La Imperiale ha caratteristiche di sapore delicato e tipica dei Paesi Bassi.<\/p>\n
La Fine de Claires , di grande pregio e raffinatezza saporifica arrivano dall\u2019Atlantico difronte le coste di Bordeaux. Poi innumerevoli variet\u00e0 tra cui le Colchester, le Galway e le Potoghese.<\/p>\n
Come Aprirle<\/p>\n
Comunemente si aprono con coltello : afferrare l\u2019ostrica fasciandosi la mano sinistra con un canavaccio o indossare un apposito guanto con maglie di acciaio , appoggiare l\u2019ostrica dalla parte piatta, introdurre il coltello con pressione e piccoli movimenti nel retro dell\u2019animale dove si trova il muscolo che tiene contratte le valve fino a che queste cedano. Un consiglio utile e quello di non bucare la madreperla interna, potrebbe contenere acqua putrida; altra attenzione \u00e8 di non lavarle sotto l\u2019acqua corrente a meno che siano esageratamente salate.<\/p>\n
Come controllare la freschezza<\/p>\n
Le due valve devono essere ben salde tra di loro. Subito dopo aperte inclinarle a fare uscire l\u2019acqua di vegetazione che non deve apparire gelatinosa, il profumo deve essere assolutamente marino e jodato. Grande attenzione bisogna prestare alla eventuale presenza di batteri come il Vibrio e l\u2019Anisachis, specie quest\u2019ultimo sono parassiti che si formano nell\u2019intestino di certi pesci azzurri .<\/p>\n
Come gustarle<\/p>\n
Il consiglio sarebbe in modo naturale. Molti spremono limone in tali quantit\u00e0 da perdere completamente profumo e sapore originario marino. Da sempre a Parigi \u00e8 tradizione spruzzare aceto di Champagne o aceto al dragoncello.<\/p>\n
Tra le preparazioni pi\u00f9 raffinate ed esagerate \u00e8 la copertura con crema acida di yogurt magro mescolata ad una julienne di salmone affumicato, sottili listelle di bianco di cetriolo e mezzo cucchiaino di caviale di salmone. Ottime ricoperte di foglie croccanti di spinaci, passate velocemente in padella con salsa mornay, a ricordo il mio collega ed amico Lamberto Ridolfi ristoratore in quel di Falconara. Ottimo il sugo di ostriche in porchetta appena scottate per spaghetti o paccheri o inserite all\u2019ultimo momento a un risotto Carnaroli con erba cipollina, spumante Italiano e paccasassi<\/p>\n
Io consiglio di usare lo stesso vino scelto per l\u2019abbinamento, coprire l\u2019intera superfice concava, estrarre il frutto e porlo su fetta di pane di segale o integrale e mordere il tutto : ostrica, vino e pane. Cos\u00ec facendo si evita la sensazione di viscido che a molti non piace ma la croccantezza del pane e la lunga sapidit\u00e0 marina dell\u2019ostrica fa ricredere gli scettici con la convinzione di continuare a degustare questo frutto di mare.<\/p>\n
Come abbinare le Ostriche<\/p>\n
Dal settecento l\u2019abbinamento voluto \u00e8 stato sempre con lo Champagne, per piacere o forse per ostentazione. Va subito chiarito che da stagionato sommelier , lo champagne deve essere un millesimato, una riserva matura e morbida. Uno spumante giovane di eccessiva acidit\u00e0 e CO2, possono accentuare , squilibrare l\u2019abbinamento con il salato del bivalve.<\/p>\n
Grandi abbinamenti si possono effettuare rispettando le persistenze aromatiche del vino e dell\u2019ostrica con i grandi Chardonnay come Chablis e Montrachet, ma non posso non citare i meravigliosi Verdicchi , Pecorino, Fiano, Friulano, Garganega, Pigato, Grillo. Vini caldi di alcol bianchi e fermi e alcuni spumanti Metodo Classico ben affinati ed eleganti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Afrodisiache forse per convinzione, forse per la forma bivalvica, sono citate in tutti i testi ittici e di gastronomia in genere, Apicio ne scrive in \u201c de re conquinaria\u201d e i romani dell\u2019epoca le adoravano. Alla fine del 1600, con la scoperta dello champagne per opera del frate benedettino Pierre Dom Perignon, l\u2019abbinamento consueto e […]<\/p>\n","protected":false},"author":12,"featured_media":94921,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[10],"tags":[],"coauthors":[],"class_list":["post-94920","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-wine"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/94920","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/12"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=94920"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/94920\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=\/"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=94920"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=94920"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=94920"},{"taxonomy":"author","embeddable":true,"href":"https:\/\/wineandluxury.eu\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcoauthors&post=94920"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}