In un\u2019intervista del novembre 2020, Rudy Travagli, alla domanda su come si sarebbe visto dopo dieci anni, rispondeva di augurarsi di vedersi \u00abaffermato\u00bb nella sua professione di sommelier e direttore di sala. Forse un eccesso, certo lodevole, di umilt\u00e0 da parte sua, considerando, da un lato l\u2019occasione di quella stessa intervista \u2013 ovvero la vittoria, appunto per il 2020, del premio \u201cMigliore Sala\u201d del Gambero Rosso per il servizio da lui guidato nel ristorante da una stella Michelin Enoteca la Torre nell\u2019Hotel Villa Laetitia di Roma \u2013 dall\u2019altro i traguardi da lui gi\u00e0 raggiunti, fin da giovanissimo, prima di quel pure importantissimo riconoscimento.<\/p>\n
Nato a Cervia nel 1979 e qui diplomatosi all\u2019Istituto Alberghiero Pellegrino Artusi, gi\u00e0 nel 2004, a 25 anni appena compiuti e all\u2019indomani dell\u2019arrivo tra i finalisti dell\u2019edizione di quell\u2019anno del concorso per il Miglior Sommelier d\u2019Italia \u2013 si sarebbe poi tolto importanti soddisfazioni su questo piano vincendo, rispettivamente nel 2009 e nel 2010, i titoli di Miglior Sommelier di Romagna e Miglior Sommelier d\u2019Italia sul Sangiovese \u2013 Travagli entra nella squadra dell\u2019Enoteca Pinchiorri, il noto ristorante tre stelle Michelin di Firenze; un inizio certo importante e allo stesso tempo impegnativo \u2013 il sommelier romagnolo ne parla come della possibilit\u00e0 data ad un giovane calciatore di giocare in Serie A \u2013 ma che in effetti \u00e8 stato il primo gradino di una notevole ascesa professionale. Dopo tre anni alla corte di Giorgio Pinchiorri e Annie F\u00e9olde, Travagli ha lavorato tra il 2008 e il 2009 nel ristorante londinese tre stelle Michelin The Fat Duck dello chef Heston Blumenthal, tornando poi in Italia, dapprima con Oscar Farinetti all\u2019apertura di Eataly a Roma nel 2012 e poi, dal 2013, nel contesto del gruppo Enoteca La Torre gi\u00e0 citato, di cui con il tempo \u00e8 diventato socio \u2013 aprendosi quindi anche alla carriera di imprenditore della ristorazione \u2013 e del quale cura servizio di sala e carte dei vini in tutte le sue articolazioni, dalla gi\u00e0 citata Villa Laetitia nel quartiere Prati a Roma, all\u2019attivit\u00e0 di catering per eventi, alla variegata proposta presente a Capalbio, che va dal country club La Macchia al beach club La Dogana al Glamping (glamorous camping) a quest\u2019ultimo collegato. Analogo ruolo avr\u00e0 Travagli anche all\u2019interno della prossima apertura del gruppo, nella cornice della Rinascente di piazza Fiume a Roma.<\/p>\n
Se si volesse trovare una caratteristica fondamentale del modo con cui Rudy Travagli intende e pratica il suo mestiere, questa sarebbe sicuramente il credere profondamente nella categoria dei mestieri di sala nel mondo della ristorazione, alla cui rivitalizzazione \u2013 dopo anni di quella che lui stesso giudica una attenzione tutto sommato positiva ma allo stesso tempo forse eccessiva sulla cucina e sugli chef \u2013 egli intende contribuire con l\u2019Associazione Noi di Sala, che fin dal nome fa trasparire un sano spirito di appartenenza e che, fondata nel 2012, incarna senza dubbio parte di quella \u201cinnovazione nella professione\u201d per la quale Travagli ha ottenuto l\u2019omonimo premio dell\u2019Associazione Italiana Sommelier gi\u00e0 nel 2005.<\/p>\n
Se verso l\u2019esterno l\u2019Associazione punta sulla formazione di ragazzi realmente pronti e motivati ad affrontare le sfide della sala e i sacrifici che queste comportano, all\u2019interno, ovvero nel suo lavoro quotidiano, Rudy Travagli cerca di incarnare i valori della Associazione stessa pensando e<\/p>\n
realizzando un servizio che, ispirato a parole d\u2019ordine quali pulizia, organizzazione, attenzione e accoglienza nei confronti del cliente, realizzi una virtuosa sinergia con l\u2019altro cuore pulsante di un ristorante \u2013 appunto la cucina \u2013 dal momento che, lo sottolineava il ma\u00eetre romagnolo nella stessa intervista richiamata in apertura, cucina e sala non possono andare a \u00abdiverse velocit\u00e0\u00bb, ma, al contrario, \u00abper fare grande un ristorante ci deve essere un lavoro di gruppo, non \u00e8 solo lo chef che deve risaltare ma tutti\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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