Afrodisiache forse per convinzione, forse per la forma bivalvica, sono citate in tutti i testi ittici e di gastronomia in genere, Apicio ne scrive in “ de re conquinaria” e i romani dell’epoca le adoravano.
Alla fine del 1600, con la scoperta dello champagne per opera del frate benedettino Pierre Dom Perignon, l’abbinamento consueto e protagonista di pantagruelici convivi erano le ostriche.
Diffuse in tutta Europa, arrivavano abitualmente immerse in vasche d’acqua marina dalle coste della Bretagna e Normandia, la loro presenza e offerta era sinonimo di ostentazione, opulenza e potenza, lo sapevano bene i cuochi degli Zar di Sanpietroburgo che sperimentarono anche ricette a loro dedicate.
Le ostriche migliori sono quelle della Bretagna, nel canale d’Irlanda e in Australia, vorrei però citare “l’oestra edulis” tonda selvaggia dell’Adriatico centrale con caratteristiche di turdicità e saporosità saalmastra. Ricordo con nostalgia quelle pescate al largo di Pedaso nelle Marche.
Una prima suddivisione delle ostriche prevede due categorie, Ostriche Concave e Ostriche Tonde e Piatte. Queste ultime sono riconosciute indubbiamente le migliori, delicate e tendenzialmente dolci. Le lunghe e concave sono abitualmente più saporite con fondo percettibile di amaro.
La Belon è la più famosa e ricercata tra le ostriche europee. Tipica della Normandia e Bretagna con acque quindi atlantiche che le fanno apparire di carne scura e con forte sapore di nocciola.
La Imperiale ha caratteristiche di sapore delicato e tipica dei Paesi Bassi.
La Fine de Claires , di grande pregio e raffinatezza saporifica arrivano dall’Atlantico difronte le coste di Bordeaux. Poi innumerevoli varietà tra cui le Colchester, le Galway e le Potoghese.
Come Aprirle
Comunemente si aprono con coltello : afferrare l’ostrica fasciandosi la mano sinistra con un canavaccio o indossare un apposito guanto con maglie di acciaio , appoggiare l’ostrica dalla parte piatta, introdurre il coltello con pressione e piccoli movimenti nel retro dell’animale dove si trova il muscolo che tiene contratte le valve fino a che queste cedano. Un consiglio utile e quello di non bucare la madreperla interna, potrebbe contenere acqua putrida; altra attenzione è di non lavarle sotto l’acqua corrente a meno che siano esageratamente salate.
Come controllare la freschezza
Le due valve devono essere ben salde tra di loro. Subito dopo aperte inclinarle a fare uscire l’acqua di vegetazione che non deve apparire gelatinosa, il profumo deve essere assolutamente marino e jodato. Grande attenzione bisogna prestare alla eventuale presenza di batteri come il Vibrio e l’Anisachis, specie quest’ultimo sono parassiti che si formano nell’intestino di certi pesci azzurri .
Come gustarle
Il consiglio sarebbe in modo naturale. Molti spremono limone in tali quantità da perdere completamente profumo e sapore originario marino. Da sempre a Parigi è tradizione spruzzare aceto di Champagne o aceto al dragoncello.
Tra le preparazioni più raffinate ed esagerate è la copertura con crema acida di yogurt magro mescolata ad una julienne di salmone affumicato, sottili listelle di bianco di cetriolo e mezzo cucchiaino di caviale di salmone. Ottime ricoperte di foglie croccanti di spinaci, passate velocemente in padella con salsa mornay, a ricordo il mio collega ed amico Lamberto Ridolfi ristoratore in quel di Falconara. Ottimo il sugo di ostriche in porchetta appena scottate per spaghetti o paccheri o inserite all’ultimo momento a un risotto Carnaroli con erba cipollina, spumante Italiano e paccasassi
Io consiglio di usare lo stesso vino scelto per l’abbinamento, coprire l’intera superfice concava, estrarre il frutto e porlo su fetta di pane di segale o integrale e mordere il tutto : ostrica, vino e pane. Così facendo si evita la sensazione di viscido che a molti non piace ma la croccantezza del pane e la lunga sapidità marina dell’ostrica fa ricredere gli scettici con la convinzione di continuare a degustare questo frutto di mare.
Come abbinare le Ostriche
Dal settecento l’abbinamento voluto è stato sempre con lo Champagne, per piacere o forse per ostentazione. Va subito chiarito che da stagionato sommelier , lo champagne deve essere un millesimato, una riserva matura e morbida. Uno spumante giovane di eccessiva acidità e CO2, possono accentuare , squilibrare l’abbinamento con il salato del bivalve.
Grandi abbinamenti si possono effettuare rispettando le persistenze aromatiche del vino e dell’ostrica con i grandi Chardonnay come Chablis e Montrachet, ma non posso non citare i meravigliosi Verdicchi , Pecorino, Fiano, Friulano, Garganega, Pigato, Grillo. Vini caldi di alcol bianchi e fermi e alcuni spumanti Metodo Classico ben affinati ed eleganti.
